강중박? 나눠서 뭐하게?
빵이나 면을 만들 때 사용하는 밀가루는 밀을 갈아서 만든 가루다. 다양한 음식에 사용되는 중요한 식재료로 빵이나 면 외에도 전, 제과, 심지어 수프를 만들 때도 사용된다. 우리나라보다는 서양식에서 더 중요한 재료인데 식습관이 많이 서양화된 우리나라도 점점 쌀 섭취는 줄어들고 밀가루 섭취가 늘고 있다.
제빵 등을 하기 위해 요리 레시피를 찾아보면 강력분, 중력분, 박력분 이야기가 나온다. 그때그때 사용하는 밀가루가 다른 거다. 어차피 밀로 가루를 낸 건데 왜 이름을 다르게 붙인 걸까? 이렇게 이름을 다르게 붙인 것은 성분의 차이 때문이다. 그리고 그 차이에 따라 만드는 요리가 달라진다.
강력분, 중력분, 박력분을 구분 짓는건 글루텐의 함량이다. 글루텐은 말 같은 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물로 빵이나 국수를 만드는 반죽이 끈끈하게 되는 것이 글루텐 때문이다. 그래서 밀가루 표지의 성분에 보면 글루텐 함량 말고 단백질 함량으로 표기되는 경우도 있다.
글루텐 함량에 따른 구분
강력분은 글루텐 함량 12~14%, 중력분은 10~12%, 박력분은 8~10% 정도다. 제조사나 자료에 따라 조금씩 차이가 나기도 한다. 글루텐 함량이 많을수록 더 끈끈하게 반죽이 된다. 글루텐의 함량은 인위적으로 넣은 것이 아니고 밀의 품종에 따라 달라진다. 만일 중력분을 강력분처럼 사용하려면 섞을 때 따로 글루텐을 넣어줘야 한다. 잘 팔지는 않는다. 글루텐 검색하면 대부분 낚시용 떡밥이 검색된다.
구분에 따른 용도
강력분은 주로 제빵에 이용된다. 단백질 함량이 제일 높아 반죽했을 때 끈기가 제일 강하다. 중력분은 중간 정도의 끈기로 면종류 만두피 등에 사용된다. 우리 토종 밀이 중력분에 속한다. 박력분은 제일 끈기가 약한데 케이크나 과자, 튀김, 부침요리에 주로 사용된다. 사용된 용도를 보면 어떤 성질인지 가늠이 된다. 박력분으로 갈수록 더 잘 부스러진다.
따라서 요리할 때 적절한 밀가루를 사용해야 한다. 튀김을 만드는데 강력분을 사용하면 바삭하지 않고 빵처럼 된다던지 하는 문제가 생긴다. 아니면 다른 식감을 주기 위해 창의적으로 섞어서 사용하는 경우는 있다.
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